南高梅の梅干しづくり、いよいよ赤紫蘇を加える日

2026年6月21日 2026年6月21日院長：山口裕礼（やまぐちひろみち）

院長：山口裕礼（やまぐちひろみち）

余った梅紫蘇は、自家製ゆかりへ🌿

梅雨らしい、しっとりとした一日。
わが家の南高梅の梅干しづくりも、いよいよ次の工程へ進みました。

塩漬けしていた南高梅から、少しずつ透明感のある梅酢が上がってきて、梅がしっかり浸かる状態に。
ここまで来ると、「今年も梅干しになるんだな」と、少しうれしくなります😊

今日はそこへ、丁寧にもみ込んだ赤紫蘇を加えました。

袋の中で梅と赤紫蘇が重なり、梅酢がじわっと赤く染まっていく。
この色の変化こそ、梅仕事の楽しさのひとつです。

そして今回は、余った梅紫蘇を使って自家製ゆかりもつくりました。
梅干しづくりは、梅を漬けて終わりではありません。
梅酢、赤紫蘇、そして最後のゆかりまで、季節の恵みをできるだけ無駄なく使い切る時間です🌸

赤紫蘇を入れるタイミングは「梅酢が上がってから」

梅干しづくりでは、塩をまぶした梅から梅酢がしっかり上がってから赤紫蘇を加えます。

梅酢が少ない状態で赤紫蘇を入れると、梅全体が浸かりにくくなったり、管理が難しくなったりすることがあります。

今回も、袋の中で南高梅が梅酢にしっかり触れていることを確認してから、赤紫蘇を加えました。

赤紫蘇は、最初は濃い紫色ですが、梅酢となじむことで鮮やかな赤へ。
梅が少しずつ色づいていく様子を見ると、夏の土用干しがますます楽しみになります。

南高梅の赤紫蘇梅干し｜基本の手順

材料の目安

南高梅：1kg
粗塩：180g前後
- 梅の重量の約18％が、昔ながらの保存性を重視した目安です
赤紫蘇：150〜200g
- 梅の重量の15〜20％程度
赤紫蘇用の塩：赤紫蘇重量の15〜20％程度
梅酢：梅から上がってきたものを使用

※減塩でつくる方法もありますが、保存性やカビ対策の難易度が上がります。初めての場合は、まずは基本の塩分量でつくるほうが安心です。

1．赤紫蘇を洗い、水気をしっかり切る

赤紫蘇は枝から葉を外し、たっぷりの水で丁寧に洗います。

土や虫、細かな汚れが残らないように数回水を替え、最後はザルに上げます。
キッチンペーパーや清潔な布で、表面の水気をしっかり取っておくことが大切です。

水分が残ると傷みの原因になるため、ここは少し丁寧に。

2．塩でもんでアクを出す

洗った赤紫蘇に塩の半量ほどを加え、両手でもみ込みます。

すると、紫色の濃い汁が出てきます。
これが赤紫蘇のアクです。

ぎゅっと絞ってアク汁を捨て、残りの塩を加えて、もう一度しっかりもみます。

2回ほど繰り返すと、赤紫蘇の香りがぐっと立ち、葉も扱いやすくなります。

3．梅酢を加えて、鮮やかな赤に戻す

アクを抜いた赤紫蘇に、梅から上がった梅酢を少し加えます。

すると、不思議なくらい鮮やかな赤色に変わります。
この瞬間は、毎年見てもきれいです。

赤紫蘇が赤く戻ったら、赤梅酢ごと梅の入った袋や容器に加えます。

4．梅が梅酢に浸かるように整える

赤紫蘇を梅の間にやさしく入れ、梅酢が全体に行き渡るようにします。

梅が空気に触れたままだと、カビの原因になることがあるため、できるだけ梅酢の中に浸かる状態を保ちます。

ジッパー袋の場合は、空気をできるだけ抜いて平らにし、冷暗所で保存します。
容器の場合は落とし蓋や重しを使い、梅が浮かないように管理します。

余った梅紫蘇でつくる、自家製ゆかり

赤紫蘇を梅干しに入れたあと、余った梅紫蘇も立派な食材です。

今回はこちらを使って、自家製ゆかりにしました🌿

市販のゆかりも便利ですが、自分でつくると香りがまったく違います。
梅酢の酸味と赤紫蘇の香りが残り、ごはんにかけるだけで食卓が少し豊かになります。

自家製ゆかりのつくり方

材料

梅干しづくりで使用した赤紫蘇
必要に応じて、少量の塩

※梅干し用の赤紫蘇はすでに塩分を含んでいるため、追加の塩は基本的には不要です。

1．赤紫蘇の梅酢を軽く絞る

赤紫蘇を取り出し、梅酢を軽く絞ります。

ぎゅっと固く絞りすぎると香りが抜けすぎることもあるので、ほどよく水分を切るイメージで大丈夫です。

絞った梅酢は捨てずに、赤梅酢として活用できます。
きゅうりや大根の浅漬け、紅しょうが風の漬け物、ドレッシングの酸味づけにも便利です。

2．しっかり乾燥させる

本来は土用干しの時期に天日で乾燥させるのが理想です。

晴れた日にザルなどへ広げ、風通しのよい場所で乾かします。
しっかり乾くと、手で触ったときにパリパリと崩れる状態になります。

今回は、乾燥を進めるためにフライパンでごく弱火にかけました。

フライパンで乾燥させるときのポイント

油は使わない
ごく弱火で、焦がさない
菜箸でほぐしながら、ゆっくり水分を飛ばす
香りが飛びすぎないよう、加熱しすぎない
パリッと乾いたら、火を止めて冷ます

赤紫蘇は焦げると香りも色も落ちるため、炒めるというより、乾かす感覚が大切です。

3．細かく砕く

乾燥した赤紫蘇を、すり鉢・フードプロセッサー・ミルなどで細かく砕きます。

細かく粉状にすると、いわゆる「ゆかり」らしい仕上がりに。
少し粗めにすると、ごはんに混ぜたときの存在感が残ります。

好みで加減してみてください。

4．保存する

しっかり乾燥してから、清潔で乾いた保存容器へ。

湿気が入らないようにし、冷蔵庫や冷凍庫で保管すると安心です。
とくに手作りのゆかりは、市販品より保存料などが入らないため、湿気とカビには注意します。

自家製ゆかりの楽しみ方🍚

できあがったゆかりは、ごはんにかけるだけで十分おいしいのですが、いろいろな使い方ができます。

白ごはん・おにぎりに
混ぜごはんに
きゅうりやキャベツの浅漬けに
冷ややっこに
パスタやポテトサラダのアクセントに
鶏むね肉や豚しゃぶの仕上げに
お弁当の彩りに

赤紫蘇の香りがあるだけで、いつもの食事が少し引き締まります。

梅干しは「体にいい」だけではなく、暮らしを整えるもの

梅干しや赤紫蘇には、昔から食卓を支える保存食としての知恵があります。

酸味や塩味があるため、食欲が落ちやすい時期のごはんにも合わせやすく、夏場のおにぎりやお弁当にもよく使われてきました。

ただし、梅干しもゆかりも塩分を含む食品です。
高血圧や腎臓病などで塩分制限を指示されている方は、量や頻度に注意しながら楽しみましょう。

大切なのは、「健康のためにたくさん食べる」ことではなく、
季節の食材を、日々の食事の中で上手に味わうことだと思います。

土用干しまで、もう少し

赤紫蘇を加えた南高梅は、これから梅酢の中でじっくり色づいていきます。

次の大きな工程は、夏の晴天が続くころの土用干しです。
太陽の光と風に当てて、梅の香りと味わいを仕上げていく時間。

梅雨の湿気を感じながら始めた梅仕事も、真夏の青空の下でひとつの形になります。

梅干しづくりは、効率だけを考えれば手間のかかる作業です。
それでも、洗う、もむ、漬ける、干すという小さな工程を重ねることで、季節をきちんと受け取れる気がします。

今年の梅干しも、ゆっくり、ていねいに。
からだと暮らしを少しずつ整える、梅仕事の続きを楽しみたいと思います🍃

やまぐち呼吸器内科・皮膚科クリニック
からだ整えラボ
毎日の食事、季節の手仕事、睡眠、運動、心の余白。
病気になってからだけではなく、日々の暮らしの中から「からだを整える」ヒントを発信しています。

投稿者プロフィール

院長：山口裕礼（やまぐちひろみち）

からだ整えラボ
① 医学＝呼吸器・アレルギー
② 生活＝腸・温活・食・睡眠・肌
③ 幸福＝働き方・環境・園芸
“病気を診るだけでなく、人をまるごと診たい”
——その思いを胸に、学びを続けています。
医学的根拠 × 生活習慣 × 心の豊かさ
三位一体の医療をめざしています。
資格：
＜医学・医療＞医学博士、日本呼吸器学会認定呼吸器専門医、日本アレルギー学会認定アレルギー専門医、日本喘息学会認定喘息専門医、日本内科学会認定内科医、日本喘息学会認定吸入療法エキスパート
＜予防医学・代替医療・環境＞
機能的骨盤底筋エクササイズpfilAtes™認定インストラクター国際資格← NEW✨
カラダ取説®マスター・ジェネラル
環境省環境人材認定事業日本環境管理協会認定環境管理士、漢方コーディネーター、内面美容医学財団公認ファスティングカウンセラー、日本セルフメンテナンス協会認定腸内環境管理士、腸内環境解析士、日本温活協会認定温活士、薬膳調整師、管理健康栄養インストラクター、食育健康アドバイザー、日本フェムテックマイスター協会公認フェムテックマイスター®上級、公認妊活マイスター®Basic、日本スキンケア協会認定スキンケアアドバイザー、メンタル士心理カウンセラー、アーユルヴェーダアドバイザー、快眠セラピスト、安眠インストラクター
＜文化・生活＞
日本園芸協会認定ローズ・コンシェルジュ、ローズソムリエ®（バラ資格）
＜受賞歴＞
第74回日本アレルギー学会学術大会「働き方改革推進奨励賞」受賞