ふきの煮物を作りました〜こだわりの塩とグリーンパンで、春の香りを閉じ込める〜
院長：山口裕礼（やまぐちひろみち）
今日は、マルシェで購入したふきを使って、ふきの煮物を作りました。
ふきは、春から初夏にかけて楽しめる、香りのよい山菜です。
独特のほろ苦さと、すっと鼻に抜けるような青い香り。
この香りを感じると、「季節のものをいただいているな」と実感します。
今回は、下処理を丁寧にして、こだわりの塩を使い、愛用しているグリーンパンでやさしく煮含めました。
使った塩は、沖縄・宮城島の海塩「ぬちまーす」。
まろやかな塩味が特徴で、ふきの繊細な香りを邪魔せず、味をきゅっと引き締めてくれます。
ふきは下処理が命
ふき料理で大切なのは、なんといっても下処理です。
ふきは、そのまま煮ると筋っぽさやえぐみが残りやすい食材です。
でも、きちんと下処理をすると、驚くほど上品な味わいになります。
今回は、まずふきを鍋に入る長さに切り、塩を使って板ずりをしました。
このひと手間で、色がきれいになり、筋も取りやすくなります。
そのあと、さっと茹でて冷水に取り、一本ずつ筋をむきます。
この作業は少し手間がかかりますが、ここを丁寧にすると、仕上がりがまったく違います。
水にさらしたふきは、淡い黄緑色でとてもきれい。
この時点ですでに、春の香りがふわっと立ちのぼります。
ふきの煮物レシピ
材料
作りやすい分量です。
- ふき：1束
- 塩：適量
- ごま油、または米油：小さじ1〜2
- だし汁：300ml
- 薄口しょうゆ：大さじ1
- みりん：大さじ1
- 酒：大さじ1
- 砂糖：小さじ1〜2
- ぬちまーす：少々
濃いめが好きな方は、しょうゆを少し増やしてもよいです。
ふきの香りを主役にしたい場合は、薄味がおすすめです。
作り方
1. ふきを切る
ふきを洗い、鍋に入る長さに切ります。
長いまま茹でた方が筋をむきやすいので、できれば短く切りすぎないのがポイントです。
2. 塩で板ずりする
まな板の上にふきを置き、塩をふります。
手のひらで転がすようにして、表面に塩をなじませます。
今回はここで、こだわりの塩ぬちまーすを使用しました。
板ずりをすることで、
ふきの色がきれいに出やすくなり、アクも抜けやすくなります。
3. ふきを茹でる
沸騰したお湯に、板ずりしたふきを入れます。
太さにもよりますが、茹で時間は3〜5分程度。
柔らかくなりすぎると煮た時に食感が弱くなるので、
「少し歯ごたえが残るかな」くらいで引き上げます。
4. 冷水に取る
茹でたふきは、すぐに冷水へ。
これで色止めになり、余分なアクも抜けます。
しばらく水にさらして、香りと苦味のバランスを整えます。
苦味が気になる方は、少し長めにさらしても大丈夫です。
5. 筋をむく
ふきの端から、皮と筋をつまんで、すーっと引きます。
これを一本ずつ丁寧に行います。
この作業が、ふき料理の一番大切なところです。
筋をむいたふきは、見た目もつややかで、食感もなめらかになります。
6. 食べやすい長さに切る
筋をむいたふきを、4〜5cm程度に切ります。
煮物にするときは、このくらいの長さが食べやすく、見た目もきれいです。
7. グリーンパンで軽く炒める
ここで登場するのが、愛用しているグリーンパンです。
グリーンパンに油を少量入れ、中火で温めます。
そこにふきを入れて、全体に油がまわるように軽く炒めます。
強く炒めるというより、ふきの表面をやさしくコーティングするイメージです。
このひと手間で、煮た時に味がなじみやすくなります。
8. 調味料を入れて煮る
だし汁、薄口しょうゆ、みりん、酒、砂糖を加えます。
ふき全体が煮汁に浸るようにして、弱めの中火で煮ます。
煮汁がふつふつしてきたら、火を少し弱めます。
煮る時間は10〜15分程度。
煮すぎるとふきの香りが飛びやすいので、やさしく煮含めるのがポイントです。
9. 最後にぬちまーすで味を整える
仕上げに、ぬちまーすをほんの少し。
塩を最後に少し加えることで、味全体がぼやけず、ふきの香りが引き立ちます。
しょうゆを増やすよりも、塩で整える方が、ふきの色も香りもきれいに残ります。
10. 冷まして味を含ませる
煮物は、火を止めてからがおいしくなる時間です。
できたてを食べてもおいしいですが、少し冷ますことで、ふきに煮汁がじんわり入ります。
冷めてもおいしいので、作り置きにも向いています。
薬膳的に見る「ふき」
薬膳の視点では、ふきの魅力は香りと苦味です。
春は、気の巡りが滞りやすく、体が重い、気分がすっきりしない、むくみやすいと感じる方もいます。
ふきのような香りのある山菜は、気を巡らせ、体の余分な湿をさばく食材として考えられます。
また、ほろ苦さは、春の体を目覚めさせてくれる味でもあります。
甘いものや濃い味が多い現代の食卓の中で、ふきのような自然の苦味は、とても貴重です。
私は、薬膳調整師、管理健康栄養インストラクター、食育健康アドバイザーとして、食材を見る時に、栄養だけでなく「季節との相性」も大切にしています。
ふきはまさに、春から初夏にかけての体に寄り添ってくれる食材です。
今回のこだわりポイント
今回のふきの煮物で大切にしたのは、次の3つです。
1つ目は、下処理を丁寧にすること。
ふきは、下処理で味が決まります。板ずり、下茹で、冷水、筋取り。この流れを丁寧にすると、上品な煮物になります。
2つ目は、塩にこだわること。
今回は、沖縄・宮城島の海塩「ぬちまーす」を使用しました。まろやかな塩味で、ふきの香りを引き立ててくれます。
3つ目は、グリーンパンでやさしく煮ること。
焦げつきにくく、少ない油でも調理しやすいので、山菜のような繊細な食材にも使いやすいです。ふきの色や香りを大切にしながら、やさしく火を入れました。
ふきの煮物は、地味だけど強い
ふきの煮物は、派手な料理ではありません。
でも、こういう料理こそ、体にしみます。
春の香り、ほろ苦さ、だしのやさしさ。
一口食べると、体が少し軽くなるような気がします。
最近は、簡単で映える料理が注目されがちですが、
こうした昔ながらの季節の料理には、静かな強さがあります。
もしかしたら、こういう料理こそ今の時代に必要なのかもしれません。
丁寧に下処理をして、こだわりの塩で味を整え、グリーンパンでやさしく煮含める。
ただのふきの煮物ですが、私にとっては、季節を味わう大切な一皿になりました。
春の山菜、やっぱり大好きです。
投稿者プロフィール
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からだ整えラボ
① 医学＝呼吸器・アレルギー
② 生活＝腸・温活・食・睡眠・肌
③ 幸福＝働き方・環境・園芸
“病気を診るだけでなく、人をまるごと診たい”
——その思いを胸に、学びを続けています。
医学的根拠 × 生活習慣 × 心の豊かさ
三位一体の医療をめざしています。
資格：
＜医学・医療＞医学博士、日本呼吸器学会認定呼吸器専門医、日本アレルギー学会認定アレルギー専門医、日本喘息学会認定喘息専門医、日本内科学会認定内科医、日本喘息学会認定吸入療法エキスパート
＜予防医学・代替医療・環境＞
機能的骨盤底筋エクササイズpfilAtes™認定 インストラクター国際資格← NEW✨
カラダ取説®マスター・ジェネラル
環境省 環境人材認定事業 日本環境管理協会認定環境管理士、漢方コーディネーター、内面美容医学財団公認ファスティングカウンセラー、日本セルフメンテナンス協会認定腸内環境管理士、腸内環境解析士、日本温活協会認定温活士、薬膳調整師、管理健康栄養インストラクター、食育健康アドバイザー、日本フェムテックマイスター協会公認フェムテックマイスター®上級、公認妊活マイスター®Basic、日本スキンケア協会認定スキンケアアドバイザー、メンタル士心理カウンセラー、アーユルヴェーダアドバイザー、快眠セラピスト、安眠インストラクター
＜文化・生活＞
日本園芸協会認定ローズ・コンシェルジュ、ローズソムリエ®（バラ資格）
＜受賞歴＞
第74回日本アレルギー学会学術大会「働き方改革推進奨励賞」受賞
